Che cosa si può mangiare di bello e di buono a Sarzana, un piccolo gioiello ligure alle porte della Lunigiana, incastrato fra le Alpi Apuane e il Golfo di La Spezia? Dopo essermi aggirata un po’ per le vie del borgo medievale, splendidamente conservato, ho provato a chiederlo al cuoco Gionni (proprio così, non è un refuso) Corsini, carrarese di nascita e sarzanese di adozione.
“I prodotti della Liguria e della Lunigiana,” risponde Corsini “sono tanti e famosi: posso citare l’olio extravergine di oliva e le focacce di vario tipo, ovvero le olive taggiasche. Ma nel mio locale, l’Osteria del Monsignore qui a Sarzana, si mangia italiano a trecentosessanta gradi. E carne in prevalenza, anche se siamo a due passi dal mare. Con qualche ‘capriccio’ di importazione, perché no: basti pensare che il mio carré di agnello al forno alle erbette aromatiche è cucinato un po’ alla francese, ma proviene dalla Nuova Zelanda. Non poteva essere diversamente, in cucina doveva rimanere un po’ della mia esperienza, dato che ho fatto il maître sulle navi da crociera per vent’anni, prima di mettermi a cucinare.” Chissà se è rimasto qualcosa della propensione al viaggio anche nella ricetta odierna, che fra baccalà, olive, patate e aromi sembra italianissima. Qui all’Osteria del Monsignore, Gionni Corsini non fa della nazionalità un totem, evidentemente, ma lascia aperte le porte a influenze varie: sarà perché è nato al confine tra Toscana e Liguria, o magari perché la sua vita è rimasta ‘in transito’ per tanti anni. Come che sia, dal suo vissuto vengono fuori pietanze come questa, volutamente semplice ma arricchita da un tocco di ricercatezza, che la rende appetibile anche ai palati più esigenti.
Dosi per 4 persone – Tempo 60 minuti ( più i giorni per l’ammollo del baccalà) – Difficoltà: facile.
Ingredienti: 400 gr. di Baccalà ammollato e dissalato, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla media, 5 patate medie, 1 carota piccola, qualche foglia di basilico, 1 rametto di timo fresco, olive taggiasche denocciolate qb, 1 foglia di alloro, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva ligure qb, sale qb, pepe nero macinato fresco qb.
Procedimento: Lasciate a bagno sotto l’acqua corrente il Baccalà per almeno 10 minuti in modo da eliminare ogni traccia di sale residua. Nel frattempo mondate la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio e tagliateli a pezzi, quindi portate a ebollizione una pentola d’acqua con le verdure e gli odori. Cucinate il baccalà nel brodo di verdure a fuoco basso per un quarto d’ora abbondante. Separatamente lessate una patata di circa 100 gr. Togliete il baccalà dal brodo, togliendo accuratamente la pelle e le spine, schiacciate il baccalà con una forchetta insieme alla patata lessa, aggiungendo olio extravergine d’oliva, sale e pepe macinato fresco e mescolando bene il tutto.
Fate bollire al punto giusto le altre patate, eliminate la buccia e affettatele sottilmente. Disponete in un piatto a strati alternati le fettine di patate e il Baccalà mantecato, cospargere di olive taggiasche tritate, pepe nero macinato al momento, basilico a filetti e un filo d’olio extravergine della Riviera Ligure. Servite tiepido.
